La tortilla española

El mestizaje entre América y Europa constituye uno de los hitos de la Historia mundial. Y uno de los terrenos que más se enriquecieron con este mestizaje fue el de la gastronomía. La gastronomía nos ofrece un plato sencillo y cotidiano que no podría existir si no se hubiesen mezclado los dos mundos: la tortilla de patata.

Como para hacer una tortilla de patatas hacen falta básicamente huevos y patatas, vamos a recordar primero la historia de la patata.

Ningún cronista de Indias tuvo a bien retratar el momento histórico en que el primer español descubrió la papa, su verdadero nombre. Pedro Cieza de León en sus relatos sobre la conquista del Perú hacia 1541 escribió que las principales fuentes de alimentación de los incas eran el maíz y un extraño fruto subterráneo “al que llaman papa....el cual después de cocido queda tan tierno por dentro como castaña cocida.”

Al parecer, el descubrimiento se produjo hacia 1526, cuando Francisco Pizarro y sus hombres alcanzaron los Andes. No les gustó mucho el aspecto físico de esta nueva fruta, pues la llamaron turma, sinónimo de testículo. No sólo despreciaron su aspecto, sino que tampoco les atrajo el nombre, así que pareciendoles igual de dulce que la batata, la nombraron patata en lugar de papa. Hoy en día en Canarias y buena parte de Andalucía, cuyo español se parece más al americano que al castellano se le llama papa, aunque los finolis dicen patata. Del castellano pasó casi igual al italiano y con poca diferencia al inglés; pero los franceses, ¡ah, los franceses!, tan cursis ellos la nombraron “pomme de terre”, o sea, manzana de tierra.

No debemos despistarnos con el bello nombre francés. La papa fue recibida en Europa con gran desdén. Pizarro la trajo a España en 1537 y durante más de medio siglo no fue más que alimento para cerdos. Por venir de la tierra, como un topo, se la consideró indigna de la mesa caballeresca. Los RRCC la enviaron como obsequio a Su Santidad en Roma, pero Papa no come papa, y sólo llegó a ser un curioso adorno de la mesa. Llegó a Inglaterra en 1586 de la mano, como otros productos de sus robos, de Francis Drake el abominable pirata de infame recuerdo en el Caribe. De allí pasó a Irlanda, donde se convirtió, con el tiempo, en la base de su agricultura. Alemania la conoció hacia 1590 gracias a los italianos, y la nombraron kartoffen o kartoffel o algo así, con lo fácil que hubiera sido patatten.

El zar Pedro I el Grande la importa de Holanda a principios del siglo XVIII, y los campesinos rusos llegaron a despreciarla aún más que los europeos occidentales, llamándola “manzana del diablo”. Quién les iba a decir que dos siglo después serían los principales productores del mundo. Incluso su bebida nacional, el vodka, está sacado de la patata. Realmente, la papa tuvo muy mala prensa en Europa. En 1619 las autoridades de una provincia francesa decidieron prohibirla pues consideraban que “era venenosa, malévola, capaz de causar la lepra y la disentería.”

El verdadero padrino de la papa fue un francés, Antoine Auguste Parmentier, quién hacia 1780 convenció a Luis XVI sobre la importancia económica del tubérculo y a María Antonia, conocida como María Antonieta, sobre la belleza de la flor de la patata, ¡cherchez la femme!, que se puso de moda en la Corte. Aunque nos duela, a los franceses hay que reconocerles la invención de las patatas fritas -les frites-.

La historia del huevo es más antigua, la costumbre de comer huevos viene del Jurásico. Desde que el animal existe, no falta quién se coma los huevos. La invención del huevo duro y la tortilla “francesa” se atribuye al griego Cigófilo, que significa “amante de los huevos”. Como todo lo que signifique cultura, de Grecia pasó a Roma, y los legionarios la pasearon por el mundo conocido, entre ellos Hispania. Por esto, América no la había probado, las primeras gallinas llegaron en los barcos españoles en el siglo XVI.

Pero el huevo pasó también por tiempos difíciles, en el 917 topó con la Iglesia. Se discutía si una tortilla interrumpía o no la abstinencia de carne. Fue necesario un Concilio, el de Aquisgrán, para dictaminar que un huevo equivalía al embrión de un animal y, por tanto, quién comiera tortilla en Cuaresma ofendía a Dios. El huevo pudo producir el primer gran cisma de la Iglesia cristiana: los fieles desobedecieron el mandato del Concilio y siguieron pecando hasta que en 1553 el Papa Julio III declaró que la tortilla era aceptable a ojos de Dios, incluso en vigilia.

Ya tenemos a la patata y al huevo prestos a conocerse. Pero fue un matrimonio secreto, sabemos que fue en España, ¿pero donde y cuando?. Algunos documentos dicen que primero fue en las montañas de Navarra. Madrid, por su parte, reclama que en el siglo XVIII ya se hacía una tortilla con huevos, patatas y cebolla en las tabernas de la Cava baja. Así que la paternidad debe quedar en el anonimato.

Por último, la tortilla de patatas a la española hizo el camino de vuelta a América, donde conoció y conoce un gran predicamento. Una anécdota curiosa es la que atribuye al presidente Benito Juárez la receta de una tortilla de papas a la mejicana. Sorprende que, tratándose de todo un macho mejicano, prescriba “muchas papas fritas y pocos huevos”.